每个河南人心中,都有一碗胡辣汤

作者:周丝离 来源:《意林》

  豫剧的腔,河南的汤。

  一个城市一种味道,早晨,你的城市是什么味道?对于大多数郑州土著来说,这个城市的味道就是一碗胡辣汤的味道。郑州人的味蕾,大多都是被清晨的一碗胡辣汤唤醒的。

  没有胡辣汤的早晨,不足以谈人生。什么口红自由,包包自由,都不如实现这样一份完美早餐的自由更妥帖。

  一碗汤稠料足、热辣过瘾的胡辣汤,一盘外脆里香的水煎包,或者是一碗鲜香四溢的浆面条,无疑是清晨早餐的最正确打开方式。

  资深吃货都懂得,最好的味道在街头小巷,在苍蝇摊档。吃胡辣汤,老郑州人最不在意的就是环境。似乎越是简陋,越接地气。小到犄角旮旯里的老街小铺,大到鳞次栉比的星级酒店,处处都有胡辣汤的身影。除了味道,郑州土著们更在意的是人间烟火。小餐馆带来的雀跃,永远比高堂雅舍来得更猛烈,如果是在高档大酒楼吃胡辣汤,反而吃不出沸腾的爽快感和惬意感。

  寒意逼人的冬天,一碗香鲜酸辣的胡辣汤下肚,人便活了过来,香味直往人的鼻子里钻,配上几片烙馍或是油条、小笼包,就是一顿丰盛的早餐。

  有汤有肉有菜,所有的疲惫不堪尽数消解,心尖儿都是满满幸福感,没有什么,比得上一碗热乎乎的胡辣汤更治愈。

  对于地道的河南人,一碗胡辣汤,足以慰风尘,一碗胡辣汤就是人间烟火气,最抚凡人心。

  没有吃过胡辣汤的人生,是不完整的人生。人类花几亿年进化到食物链的顶端,对食物的要求有自己的标尺。吃完一抹嘴角,拍拍浑圆肚皮,打上一个清脆的饱嗝,才是完美一餐。

  陈晓卿说,南来北往,至味只在人与人之间。每个郑州人心中,都有自己最喜爱的一碗胡辣汤。

  胡辣汤无疑是城市的灵魂,是人间的实感,更是生活的重量。成就一碗地道胡辣汤的精髓所在,一碗地道匠心胡辣汤的诞生,胡椒必须有姓名。

  河南胡辣汤的辣,来自胡椒,胡椒自唐代进入中国,味道浓烈,性子炽烈不羁,不会像辣椒那般辛辣,呼噜呼噜几口下肚,那叫一个舒爽,感觉全身毛孔都打开了。

  回味唇齿间胡椒的麻辣味,会在喝完汤后还能留存很久,越浓烈越让人着迷。

  胡辣汤的灵魂除了胡椒,还绝对少不了来自牛羊肉秘制的浓汤。正宗讲究的店家在汤底中加入数十种草药,生姜、花椒、胡椒、茴香等20余种作料,以及牛骨和羊骨,精心熬制成很浓的高汤,招式随处见,秘籍暗中藏,各家都有秘传的香料配方。

  多种配菜更是点睛之笔,牛肉块、木耳、香菇、干湿面筋、花生、肉丁、千张、粉条……花生碎和香菇的出现让人很惊喜。

  面筋都是用淡盐水揉面成团,再加水洗面,逐步洗出。面筋拉薄后,或汆或炸成型,用于和胡辣汤搭配。

  要想做出一碗不平凡的胡辣汤,牛肉的大小,香菇的薄厚,面筋的软硬程度,牛油的味道能否吊得很足,黄花菜木耳是否被煮得软烂,面筋是否吸饱了汤汁……这些都得仔细把控。从挑香料、煮面筋、放小菜,到最后平稳收汤,每一步都绝不能含糊,满满都是厨师的匠心。

  “蓼茸蒿笋试春盘,人间至味是清欢。”一碗胡辣汤,吃的是烟火气味,品的是人间清欢。

  在河南,物美价廉的胡辣汤也有很多种,最著名的要数西华逍遥镇、北舞渡、方中山这三个分支了。

  逍遥鎮胡辣汤,乃三大派别胡辣汤中,味道最霸道的一大派别。逍遥派善用青色大铝锅盛汤,中药味和辣味较强,肉以牛肉片为主,汤里的料很足,味道也很浓。

  北舞派胡辣汤来自漯河北舞渡镇,胡辣汤用的是羊肉和羊油,用黄色大铜锅盛汤,汤味较绵润,肉以羊肉块为主,肉香浓厚。

  方中山是胡辣汤界的一匹黑马,用料讲究,更加重口,牛油味浓厚,且一改河南版不用辣椒的传统,辣椒和白胡椒双辣,成就了方中山胡辣汤蛮横霸道的独特口感。

  肠胃最知乡愁。从河南走出去的孩子,离乡后,没有一个不怀念胡辣汤的。我有一个定居澳大利亚的朋友,时常在微信跟我聊天时,泪眼婆娑地怀念起旧时旧事。

  几十年前,几乎所有的河南城市和小镇都会有一个排档似的胡辣汤馆,一大早天蒙蒙亮,店家就燃起幽黄小灯,忙碌着熬煮一大锅汤。尤其是在冬天,哈气成冰,每条不起眼的小街,都有几家卖胡辣汤的小铺子。

  每个学校门口,都有一家这样的店铺。成群结队早起上学的孩子,闹嚷嚷地疯跑进店,一碗胡辣汤必不可少,配着油条豆腐脑水煎包,油炸菜角小油条,各种粥配小肉包,呼呼吃下去,一股暖意从头至脚,甭提多舒服。

  胡辣汤和豆腐脑拌在一起,美其名曰两掺,豆腐的嫩滑配上胡辣汤的辛辣,口感爽滑味道却酣畅淋漓,如果店家实在,肯放一小撮虾皮进去,鲜得舌头都要掉了。

  在郑州吃胡辣汤,你几乎不用纠结哪家好吃,因为根本找不到不好吃的胡辣汤。

  每一个河南人心里,都有一碗胡辣汤的位置。一碗敬过去,一碗敬未来。胡辣汤不仅凝聚了河南人的味蕾回忆,也成为在外漂泊游子的一种情怀。

  人生百味汇成一碗汤,五味杂陈、苦辣酸甜的胡辣汤里,熬着一部千年河南史,最是人间烟火色,得有味处是清欢。

  这世间,上言加餐饭,下言长相忆,最让我感动的无外乎这三句话:给你带好吃的,请你吃好吃的,我们去吃好吃的吧!

  作为饮食男女,我很忙,但是永远对吃有空。

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