肥肠,一曲无须伪装的蓝调

魏水华

江南的冬天,除了羊肉,家里最受欢迎的,就是肥肠煲。

肥肠是趁新鲜买来自家汰洗操持的,所谓新鲜,就是一大早去菜市场买来的昨晚刚出屠宰场的食材。

肥肠表面的油脂生长不规则,呈网状包裹在肠子上,洗的时候,要以温柔的手法,把挂满油脂的那一面翻出来。

这时候的肠油上挂满了黑色的颗粒,不用说,你也知道那是什么。肥肠力求新鲜的关键就在这里。如果放置时间太长,这些残留物就会繁殖细菌,侵蚀肠体内部,造成污染。

这种肥肠也可以用大量白酒、面粉、粗盐、小苏打,甚至泡甲醛而处理到白净,而且在当时保证肥肠不臭,但一下锅,异味就出来了,这也就是为什么大部分肥肠都喜欢用重口味的做法,压住那股味儿。所以不新鲜的肥肠,即使费尽力气,对舌头刁的人来说,依然无力回天。

趁新鲜,轻揉按摩,这样能把卡在褶皱和油衣里面的脏污,充分揉出来。接着仔细剪去那些已经发黑不干净的肠油,但洁白的部分是必须留着的,大约百分之四十。

这一步其实是处理肥肠最费工费力的部分,肠油去不干净固然惹人反胃,但去得太多了,也失了肥美的情致,清水寡油,还不如鹅肠来得脆韧好吃。但百般麻烦又是值得的,一百个人吃肉,三五個人吃肠,物以稀为贵,肥肠天生应该比肉付出更多的辛劳。

整个过程其实很像谈恋爱,两人距离太远固然会渐渐生疏最后分道扬镳;但距离太近、给彼此留出的空间太少,到最后也会变得索然无味。最合适的比例是:百分之四十的私人空间。

处理好的肥肠,最好不要椒麻油炸十三香,不是说不能吃,而是有更好的吃法:清汤肥肠很好,用老母鸡汤炖到酥烂,口感绵糯而有嚼劲。这锅汤是可以当火锅锅底的,汤里浮浮沉沉的肥肠并不会因为涮煮而变得绵老或松化,只会吸取各类涮料的滋味,增添其本身的浓烈。肥肠火锅最适合煮牛舌、鸭胗、虾滑这类弹脆有余,油润不足的食物,这是食物的搭配互补之道,再来二两老白干,就是一个完美的飘雪冬夜。

但我心目中最好的肥肠,依然是自家做的肥肠煲。取一口耐得住火的老砂锅,把用姜葱黄酒汆过水的肥肠切成块,一股脑丢进去,老抽、冰糖、蒜瓣、洋葱,一丁点辣椒和花椒,大火转小火,随着时间,这一锅都会消化成美味。不要外加植物油了,前面预留的肠油会随着炖煮慢慢渗出,到最后油汤分离,自然异香满室。

如果有当季的冬笋,切成薄片丢进去也不错,这东西经得起长时间炖煮,且能一直保持鲜嫩。

等炖得差不多了,将青椒方片丢进去添色。它是肥肠煲里唯一的艳丽,将肥肠的浓香出其不意地瞬间拔升至顶点。

上桌的时候,砂锅要咕嘟咕嘟冒着沸腾的泡泡才好,在全家人的欢呼声中揭开盖子,让欢笑和热气一起升到天花板上。

年少时谈情说爱,绝口不提爱吃肥肠。仿佛这一秘密一旦被窥去,纯美的爱情会因此而夭折。但到了有妻有子的年纪,总要拉着一家人共享美味。如果对方不能跟自己一起大啖肥肠,又怎会是一路人?

别为了虚无的爱情,欺骗了生活。