杨倩想吃的油焖大虾，曾经馋哭了一代人

VJ

自从杨倩摘得两块金牌之后，那两天整个微博的气氛都变甜了，大家发现这姑娘实在太神奇了：从小就有射击天赋，没事带着小朋友去摊上拿枪打气球赢洋娃娃，赢得老板都要哭；后来开始气步枪训练，结果练跪姿愣是跪那儿睡得呼呼的；去打比赛，裁判表扬了一句“打得不错”，就拉着人家裁判聊天聊个没完……

后来，又有一件事萌到了大家——记者会上，人家问她最想吃什么，姑娘一秒眼睛就亮了：妈妈做的油焖大虾！

1

马未都老师，算吃过见过的吧？他三十岁前，油焖大虾也就吃过有数的两回。

当年他还是中国青年出版社的编辑，去有名的森隆饭庄，点个冬菜鸭子就到顶了。像古画鉴定泰斗徐邦达先生，从小阔到老，那才下馆子顿顿吃大虾呢。

至于莫言老师，大概年轻时就被油焖大虾的传说灌满脑海：

他当年在山东高密，同村有个女社员，丈夫在青岛当海军，这位大嫂每次探亲一回来就说青岛好吃的，“油焖大虾随便吃”一度构成了当时莫言对青岛的主要向往。

这盘虾的传奇，一直传到我们小时候，能吃上这么一顿，似乎依然是享受的标志。

今天的小伙伴可能会奇怪：一盘虾而已，至于这么神奇吗？

2

对此首先表示不理解的，也许是南方沿海地区的朋友——真有新鲜好虾，谁舍得油焖啊，多糟蹋虾。

唉，体谅一下北方人民吧。“油焖大虾”这四个字，在物质远没有今天丰富的年代，那就是烈火烹油、鲜花着锦。

一个字一个字拆，首先是“大虾”：真正的油焖大虾，最早其实是鲁菜，用的是渤海湾的大对虾。

众所周知，山东和东北属于中华美食界赛博坦星，不光饭碗大菜量大，连树上结的、水里游的都大。

此地盛产的对虾有多大呢？清朝郝懿行的《记海错》中记载：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

奔着红肠尺寸长的对虾，自然是难得的珍品。据北京饱妹说，就算不是这么大的对虾，过去也得是逢年过节办喜事，托关系才能买到的。

在民国美食家唐鲁孙所处的年代，对虾地位更高，过去上像样的酒楼，来个黄瓜豌豆炒对虾片，碧绿清爽，非鲜嫩弹牙的对虾不能炒——能切片的对虾，那个头也够大的。

同理，要是来一碗对虾片蛋炒饭，这碗饭的价值无疑翻着跟头往上涨。

至于更讲究的，民国“京剧界张学友”马连良，最爱吃炸烹虾段下酒，一到清明后对虾季就带人下馆子，一顿三四盘这么吃——

必须吃完一盘再叫下一盘，因为这菜必须挂一层薄糊，快炸透炒，不然一炒一大盘，万一有没翻炒入味的，那不糟踐好东西嘛。

普通人也许吃不上炸烹虾段，但“油焖”二字，依然体现了他们对大虾物尽其用的尊重。

先说“油”，在全国人民涮肠子的时代，油多的菜本就金贵，何况油焖大虾的油，还更讲究些：

处理大虾时，先剪去虾足，剪平虾尾的尖儿，更重要的是剪去虾枪，挑去沙包即可，别把整个虾头去了——为的是保留虾脑。

用山东大葱和花椒熬出来的葱椒油，不仅去腥，煸炒大虾时轻轻按压虾头，膏腴醇厚的虾油一流出，更是咸香扑鼻。

在虾油的作用下，油焖大虾的色泽，往往比虾熟的自然红色更加鲜亮红润——

所以正宗的油焖大虾，一般是咸鲜口，如果在馆子里吃出番茄酱味儿，要么是另一种做法，要么是虾不够新鲜，拿番茄酱补充色泽。

最关键的一个字，其实是“焖”——鲁菜大虾有许多做法，有干煸，有红烧，但油焖的吃法，更重在虾肉本身的鲜味。焖烧之后，虾肉不易变老，入味后盛出装盘，虾汤大火收汁，往上一浇，原汁原味，齐活。

如此考究，如此考验功夫，无怪乎油焖大虾，当年是那么珍贵的一道菜了。

3

当然现如今，我们对饭馆的油焖大虾，早没有小时候心心念念了。

生活好了，人们下馆子也不再成为奢侈，油焖大虾的富贵光环，自然渐渐黯淡。

同时，到了21世纪初，随着一线城市的餐饮风尚蔓延到全国，各大菜系争奇斗艳，饭馆里的豪阔象征，从全羊、牛排、椒盐大王蛇，直到老鼠斑、象拔蚌……

鲁菜不再是北方人下馆子的首要选择，油焖大虾的地位，自然一样不复往日。

甚至连它的名字，也易了主。

也是从21世纪开始，“油焖大虾”四个字，象征着湖北潜江江汉油田的人们，另一段红彤彤、火辣辣的生活，至于它后来以“麻辣小龙虾”之名流行于全国，又是另一个神话了。

很多菜式的辉煌，在这里就到头了。然而油焖大虾没有。

那一代人，依旧记得油焖大虾作为幸福象征的味道，但也突然发现，他们曾经仰望的，如今随着时间推移，变得更亲民了些。

它成了许多家庭逢年过节的团圆菜，也成了家中老人的拿手佳肴。

此时大家发现，油焖大虾也没有那么难做，甚至格外适合直男大刀阔斧的炒菜画风——

确实，爷爷姥爷爸爸们对这道菜的掌握程度异乎寻常。毕竟油焖大虾的时代，也是他们最常下馆子的盛年。

不必非要那难买的大对虾，也不拘放不放番茄酱，怎么香怎么来，就按着当年印象最深的那一盘回忆，葱、姜，虾开开背，对着电视学着挑出虾线，大过节的立整点儿，也把虾尾剪平……

对老人来说，这道他们曾经视为珍馐的家常菜，足以为一顿团圆饭压轴。从此，油焖大虾又成了下一代人记忆中的家常味道。

在外奔波也好，出国比赛也好，孩子们一回家，也正盼着这道菜：今天的“馆子菜”成了油烘烘、辣乎乎、冷冰冰，早与当年的油焖大虾大相径庭了。

如今，这道曾经的高级菜，反而成了最值得眷恋的家的味道。被油焖大虾喂大的他们，也许真的实现了父母曾经期盼的幸福。

大概，那些想念油焖大虾的孩子，以后真的会一直保有这份快乐。