有些食物为旅行而生
日本人爱吃豆腐。江户时期有食谱,所谓《豆腐百珍》,都是绕着豆腐做文章。老一代日本人对做豆腐颇有执意,聊将起来都有心得,譬如制作豆腐必须用国产豆子;正经豆腐常是奶油黄色,而非纯白色——白色都是贪图好看!
尤其重要的是,豆腐是不能搬运的,不然味道会变。比如日本江户时期做的所谓八杯豆腐,是用六杯水、一杯酒、一杯酱油,加豆腐炖煮;看着平淡无奇,却要求是当地豆腐,未经颠簸。
日本饮食大多如此:工艺用料未必多复杂,全在此等细节上下功夫。做冷奴的豆腐——豆腐与葱、木鱼花搭配,浇酱油——更是运不得,必须是就近的豆腐才好。总而言之,豆腐不能运,酒也一样!
比起豆腐不堪运,酒不能运大概更让人理解些。酒酿造时,一颠簸风味就变了。法国干邑地区酿白兰地的酒坊,以前有一种规矩叫“转瓶”,派专业人士,把搁在酒窖里的瓶转一转,帮忙发酵;转的幅度不能大,否則酒味便毁了。当然也有因祸得福的,葡萄牙的马德拉岛产的葡萄酒,一次漂洋过海,遭遇风浪,只得返航;一查舱内的酒,被颠簸后反而二度发酵,味道强化了,成了当地名产。现在你去马德拉岛南丰沙尔的植物园,他们还会请你喝马德拉酒加巧克力,强调他们的酒味道浓厚,连巧克力也压不住。
有些食物,却是专门为了运输而发明的。
比如,日本人吃饭团、喝味噌汤,这些最初都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易,吃起来不需要餐具;味噌结成块,和饭团一起挎在腰里,有热水了,一冲一泡,热腾腾一碗味噌汤。
你去日本山梨县,会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说,甲斐之虎武田信玄,就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点儿历史便明白:那个年代在日本,黄豆粉都算奢侈品;武田家打仗的确靠伙食,但靠的是刀削面配腌萝卜。日本现在的老式料理中,还会有腌萝卜,仿佛多年古物似的,其实就是为了打仗行军和度荒年使的。
推而广之,大多数盐渍的食物——西班牙火腿、瑞典腌鲱鱼、中国江南人腌野菜,最初都不是为了美味,而是为了储藏和旅行。
富勒先生写《西洋世界军事史》时,着重提到蒙古人的发明:酸奶。因为蒙古人打仗长途奔袭,经常不带粮草,每个兵卒带若干匹马,饿了就吃马奶的乳酪,于是蒙古人永无补给的问题,带的马匹就是活动的罐头。游牧民族在这方面最有心得:北京点心里的许多奶制品大半和蒙古族、满族有关,比如萨其马、勒特条,都是面粉、鸡蛋、奶油一炸,容易携带,出去打猎跑一天都不坏,如果饿了,在马背上随时就能吃。
欧洲多山,旅行不易,所以,许多食物都是比量着旅行来的。德国人吃酸菜加香肠,是典型的旅行产物:卷心菜腌了,配合猪肉加盐灌的肠子,随煮随吃,很方便;英国人早餐吃的腌肉,早先和黑面包一搭配,就是航海行军皆可的军粮。
俄罗斯人当年为了波罗的海出海口,和瑞典人曾有大小数百战,最后学会了制作瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭,是鲱鱼发酵得的,军队仗着这玩意儿当军粮;老俄罗斯人讲究喝伏特加,吃酸黄瓜和腌鲱鱼。
你可能觉得这吃喝太粗猛啦,但考虑一下,大多数俄罗斯人不是在餐桌上吃这几样,而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上,驾着马车,醉醺醺一路溜达。在这样的旅途中,永不变质的伏特加,越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼,当然是最美好的了。