苏轼和袁枚烹炒的萝卜谁的更好吃

林卫辉

“萝卜青菜，各有所爱”，这句话把蔬菜品类分成两类，一种是萝卜，一种是青菜，足见萝卜在全国人民心目中的崇高地位。今天我们就来聊聊萝卜。

最早时萝卜叫“菲”，《诗经·邺风·谷风》中就有“采葑采菲，无以下体”。这里说的“葑”和“菲”，指的是两种根茎植物，“葑”亦叫蔓菁和芜青，就是潮汕人称的大头菜，而“菲”就是萝卜。两种根茎植物，叶子很漂亮，但吃的是下面其貌不扬的根茎，当根茎成熟时，叶子就呈衰败之势。

萝卜还被叫作“莱菔”“芦葩”“芦菔”。从唐朝开始，民间就正式叫“萝卜”了，至于其他文绉绉的名字，只存在于文人的诗文中。还是日本人干脆，把萝卜叫“大根”，直白又好理解，也不错。

萝卜为半耐寒性蔬菜，吃到偏辣的萝卜，那是土壤过于干燥造成的。看到裂开的萝卜也不要买，那是水分供应不均的缘故。黑心萝卜和花心萝卜也没法吃，那是时旱时涝的结果。

萝卜以土层深厚，土质疏松，保水、保肥性能良好的沙壤土为最好，符合以上气候、水分、土壤条件的地方，出产的萝卜不会差。广东清远连州城北、新会涯门镇甜水村的萝卜就是典型的优质产品，清甜无渣，或炖或炒，好吃得很！

萝卜带有一点辛辣，尤其是生萝卜，那是酵素反应，这种反应会形成挥发性的芥子油。萝卜酵素大多位于表皮，去皮可缓和辛辣，烹煮也可使酵素失去活性，把辛辣味減至最低并带来甜味。芥子油虽带来不好的味觉体验，却能增加食欲，帮助消化，但也带着一个不雅的后果，就是放屁。

生吃萝卜，不仅容易放屁，还打嗝，上下一起来，确实有伤大雅。据汪朗先生考证，清末伺候慈禧老佛爷的侍女，举止必须得体，身上不能有异味，打嗝放屁之类，更是严惩不贷，因为这个原因，皇宫里少有萝卜。

不过也有反例，据说武则天时期，洛阳城外菜地产了一个大约三尺的萝卜，上青下白，进贡给了武则天，武则天让御厨们做菜。厨师们用山珍海味熬汤，萝卜切成细丝做成汤，武则天大呼过瘾，说此萝卜胜燕窝，此为洛阳燕菜，现在还在洛阳水席中唱主角，无他，萝卜丝汤也。

萝卜在民间素有“小人参”的美称，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。一到冬天，萝卜便成了家家户户饭桌上的常客，现代营养学研究表明，萝卜营养丰富，含有丰富的碳水化合物和多种维生素。萝卜的膳食纤维，对身体好处大大的。我们追求萝卜清甜无渣，这个渣，就是膳食纤维。萝卜老了或者放久的萝卜，纤维会木质化，影响口感，但正是这些木质素赋予了萝卜防癌抗癌的功效。

如何处理蔬菜的纤维素，苏东坡就试验了一番，还研发了一道“东坡羹”，做法如下：

把大白菜、蔓菁、萝卜、荠菜挤出汁，菜汁和菜渣加点米，下生姜少许，用油碗盖上，入锅蒸。这是蒸菜饭，油水都没有，实在寡淡得很。苏东坡却满怀深情赋诗一首，诗名为《狄韶州煮蔓菁芦菔羮》，当是其落魄穷困之时的作品。从美食角度讲，清汤寡水，不可能好吃。

萝卜怎么做才好吃，千百年来研究得颇为透彻。大吃货袁枚推荐了一种“猪油煮萝卜”，做法如下：

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。

这比东坡羹不知好吃多少倍！