工作日晚6点半，北京朝阳大悦城的四川麻辣烤鱼连锁店门前，人群已然乌泱。我们到时，服务员告知前面还有330桌，等待时间大约2个半小时。
“真确定要等吗？”我问。
朋友显然是铁了心。最近她接连熬夜搞项目，累积的垃圾情绪无从代谢，她发誓今晚要“在辣中流汗流泪”，说什么也要酣畅一把。
说来蹊跷——我南京人，她珠海人，从小都没有吃辣基因，却在来了北京后，不是约辣椒炒肉，就是约火锅涮毛肚，连外卖也是湘菜川菜占比一半。全球著名增长咨询公司弗若斯特沙利文《2024中国敢辣人群分析报告》显示，“90后”占中国当前吃辣人群比例最高，接近一半。我虽然不想认同，却也几乎无力反驳。
窄门餐眼近期的报告里说“与北方人相比，南方人表现出更强的对辣味食品的偏好和耐受度”——这让我困惑：明明我俩在家都不吃辣，为何会在不擅长吃辣的北京，疯狂迷恋热辣滚烫的滋味？而且是越辣越欢。网上说打工人如今越吃越辣，这究竟是件好事，还是需要警觉？
越来越辣的湘菜
“我明显感觉到湘菜有逐渐变辣的趋势。”我的一个湖南籍朋友，对这个话题就颇有体会，“比如小炒黄牛肉，七年前在北京吃的时候虽然也辣，但如今是越来越辣了。”
小炒黄牛肉——牛肉切薄片，多种辣椒切碎成末，一把芹菜增香，大火快炒十几秒出锅为最佳。这种湘菜特有的突出“小炒”技法，讲究辣椒配比与锅气的精妙平衡，本地馆子通常会选择多种辣椒配比，混搭出又香又辣又漂亮的成色，一口下去简直香气逼人，辣并不是最突出的品质。
命运的扭转发生在2019年，湖南连锁餐饮品牌“炊烟食代”将这道菜打造成明星产品，以“炊烟小炒黄牛肉”的名字，登上湖南卫视王牌综艺《天天向上》，甚至将店名也改成“小炒黄牛肉”。
这场营销引发的连锁反应，几乎让每家湘菜馆都将其奉为招牌。一夜之间，小炒黄牛肉成为新经典湘菜代表。
再到今天，几乎每个第一次吃湘菜的人，都会下意识点这道猛火快炒的滋味；“不辣不是湖南菜”的认知，又赋予了它异于本地的评判标准。
加上出了湖南，辣椒种类急剧减少，很多餐厅为了方便，也为了出品稳定，将小米辣这个辣值更高的单一辣椒，作为主要配料。一来二去，小炒黄牛肉就“变辣”了。
一起辣过的真情谊
晚上9点15分，我和朋友终于坐进那家烤鱼餐厅。
一整条浸在深赤红色辣油里的烤江团很快上桌，鱼身上堆叠的辣椒和青花椒，明晃晃地宣示着“五个辣椒值”的辣度。朋友终于露出久违的笑容，面颊在灯光的照射下，衬映出麻辣烤鱼同款绯红。
第一口，辣椒滚着花椒在舌尖蹦迪，香气从鼻尖直冲天灵盖；第二口，辣的疼痛激发出了诡异的兴奋；第三口，眼泪开始涌出，嘴巴却停不下来。
嘶哈声在我俩之间此起彼伏，疼痛激出的多巴胺，又让我们忍不住笑，随着身体的放松，我俩的语言也开始肆意，所谓仪态和教养，在辣味的灼烧里，统统被丢进了垃圾桶。
“吃辣与饮酒有类似之处，两者都是通过对自我的伤害，来获得同伴的信任的一种社交行为。”《中国食辣史》里，人类学家曹雨如此写道。
某种程度上，伟大而深刻的友谊，也就在吃辣的过程中悄然诞生了。我俩第一次认识的饭局，就是东大桥一家重庆牛油火锅，她跟男友分手的当天，我也和她像今天这样，吸溜着不知道是泥鳅还是泪水……
我从没思考过“辣”在这段友谊里的价值，但仔细回看，它几乎见证了每一次真情流露的时刻。
而这，大概也是“吃辣”
在今天最大的价值。当我们发现在辣中人心可以卸下防备，疼痛带来的刺激，让泪水可以放肆自然流淌，那种平日难得的灵魂舒畅，就演化成了一次又一次的向往。
所以为什么我和她，这两个明明来自“辣无能”地区的人，会在不吃辣的异乡，疯狂迷恋“辣”味？答案大概就是曹雨说的“勇敢者的游戏”和“信任的奠基石”。
这么说来，吃辣的确跟喝酒相似，只不过在辣里我们依旧清醒，可以清醒地选择，做群体里那个最能吃辣、最勇敢的人。在彼此的辣味烤鱼里，增长信任和友谊。
不仅有预制辣菜，还有预制“辣味”
在一个食品展会上，我遇见了一家做植物提取物的公司。他们基于辣的市场，衍生出了“油泼辣子香精”“鲜小米辣风味香精”以及澄清的辣椒素。受辣椒价格和辣椒品质的影响，很多对品控有要求的食品企业，需要通过部分使用辣椒，部分使用提取物的方法，确保产品可以拥有一致的辣度和香气。
辣椒本身多彩的可能性，以及基于辣椒多样性而产生的烹饪技艺，是不是也会逐渐消失？当我们说辣的时候，传统意义上说，我们在说什么？
我把这个问题抛给了成都一家两代传承的江湖菜馆子。
“煳辣要好吃，我觉得首先上桌要能闻到浓郁的辣椒香气，吃的时候，你会先体会到一点辣，但更多的是香，然后逐渐地，你会感受到辣和麻在口中交织……”老板娘何晓静跟我说，“要达到这种层次，你要用到三种辣椒，子弹头增香，满天星取辣，还有一种小椒，基于辣和香之间，比例按照香、微辣、辣这个过程来设计。”
类似却又截然不同的，是“烧椒”味型。看似都是辣椒烧煳，但“烧椒这道菜，成都人吃的是二荆条辣椒的香气，所以二荆条不能熟透，熟透了的辣椒就会更辣，吃的香气会掩盖辣的疼。
烧的时候，还要部分烧焦一些，部分青一些，吃起来才是有层次的。最后再加一瓢生菜籽油，成都人的灵魂都颤抖了”！
话说回来，如今的打工人真正渴望怎样的滋味？我们向往的真的就是“辣素”晕染的疼痛指数吗？我总觉得不尽然。至少拿我跟朋友来说，平日吃预制菜湘辣小炒是不得已，当真有假期，何晓静描述的滋味，才是我们真正的渴望。越吃越辣的背后，藏着的，应该还是对中国传统辣椒烹饪中，传奇滋味的向往。