你咬下去的时候，它当然没有那种阳光晒过的香气， 只有“ 红色的外壳”。
你咬下去的时候，它当然没有那种阳光晒过的香气， 只有“ 红色的外壳”。你有没有发现，现在的番茄虽然看起来又红又圆，但味道越来越“寡淡”了？不管是凉拌、做菜还是生吃，总觉得少了点“番茄味儿”，那种小时候一口咬下去酸甜爆汁、带着阳光气息的感觉，好像被谁偷走了一样。
到底是我们的味觉变了，还是番茄不对劲了？
其实答案挺扎心的——不是我们嘴变刁了，而是番茄真的“退化”了。
过去的番茄味浓，是因为它的香气物质含量高。科学家研究发现，番茄的香气主要来自30 多种挥发性化合物，这些物质混合在一起，才形成了独特的“番茄味”。
如TomLoxC基因， 它负责合成番茄特征香气（如绿叶清香、果香味）的前体物质，现代品种中该基因的表达量降低，使得番茄的独特香味变淡。
现在市面上大多数番茄，这些化合物的含量已经比50年前少了将近一半。
那为什么明知道它“没味儿”，人们还要继续种呢？原因很现实，“好吃”并不是育种的首要目标。现代番茄被改良得又大又红又耐储运，因为这样卖得好、运输不坏、摆在超市货架上能撑更久。
更狠的是，颜色也在“欺骗”我们的味觉。自然成熟的番茄颜色有层次感，从浅绿到橙黄再到深红，红得有点不均匀，反而更有食欲。
如SWEET9c 基因， 它能调控番茄果实中糖分的运输和储存，现代选育过程中该基因的功能减弱，直接导致番茄甜度下降。
但现在很多番茄为了追求“完美红”，在育种中失去了一个关键基因——高糖相关基因。这个基因的缺失，让番茄更均匀变红，却也让糖分和香味同时下降，看着外表鲜艳，实际上里面的糖酸比例早就不对了。
还有一个常被忽视的原因——采摘太早。为了运输方便，大部分番茄在还没完全成熟时就被摘下来了，因为熟透的番茄根本禁不住长途颠簸。
商家会在运输途中用乙烯催熟，这种化学催熟只能让番茄表皮变红，却不能让香味物质自然生成。你以为是“熟透”的番茄，其实只是“被染红”的果子。
所以你咬下去的时候，它当然没有那种阳光晒过的香气，只有“红色的外壳”。
另外，阳光和土壤也会影响风味。露天种的番茄要比大棚里的香气浓，因为自然光照能促进芳香物质的生成，这也是为什么你在夏天吃到的番茄，总比冬天温室里的番茄更好吃。
当然，我们也不是一点办法都没有。如果你想吃到那种小时候的番茄味，可以去农贸市场或乡下集市碰碰运气。
那种表皮不太光滑、形状略扭曲的小番茄，它们往往没经过太多改良，糖酸比更接近传统口感。
（从容摘自微信公众号“有条冷知识”图/蝈菓猫）